Hervé This n'est pas vraiment un chef, mais c'est le "fondateur" de la Gastronomie Molculaire, base sur laquelle s'appuie la Cuisine Moléculaire. C'est un français né le 5 juin 1955 à Suresnes. Travaillant à l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) en tant que physico-chimiste, il était anciennement élève à l'Ecole de Physique et de Chimie de Paris après avoir étudié au lycée Janson-de-Sailly.

Sa vie est bien remplie, il est directeur scientifique de la "Fondation Science & culture alimentaire", président du "Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table", membre de "l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique", membre correspondant de "l'Académie d'agriculture de France", conseiller scientifique de la revue "Pour la Science".

Considéré comme le "Pape de la Cuisine moléculaire", c'est en effet au cours de l'année 1988 qu'il proclame la Gastronomie Moléculaire comme une discipline scientifique à part entière. Il réalise notamment le "chocolat chantilly" (voir notre partie Emulsion, nous avons nous même réalisé cette expérience), une mousse au chocolat sans oeux en 1995. Il devient connu lors de nombreuses conférences, des émissions télévisuelles et radio mais aussi après l'écriture d'une bonne douzaine de livres notamment en coopération avec le chef français Pierre Ganiaire.

Voici sa réponse lors de notre prise de contact. Nous nous en doutions, en tant que personnalité la plus influente du milieu de la cuisine moléculaire, il était sûrement très sollicité.

Merci de votre message... mais plus de 30 demandes par jour!
Du coup, comme les questions sont souvent les mêmes, j'ai mis les réponses sur mon site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Cela m'étonnerait bien que vous ne trouviez pas votre bonheur, dans la partie française ou dans la partie anglaise!
Bon courage

Hervé This

Groupe de Gastronomie Moléculaire
Laboratoire de Chimie, AgroParisTech

De ce fait, nous vous conseillons de lire les interviews disponibles dans notre page "sources".

Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac, dans la Loire. Jeune, son père possédait le restaurant Le Clos Fleuri, réputé à l'époque ; Pierre a débuté en tant que pâtissier, puis un été il est chef dans un restaurant non moins réputé, celui de Paul Bocuse (3 étoiles). Quelques temps après ça, il reprend celui de son père et ce durant 6 années, mais ce fut un échec.

Il ouvre son propre restaurant en 1981, puis se déplace à Paris en 1995, où il acquis ses 3 étoiles. En 2002, il ouvre le Sketch à Londres, 3 années plus tard c'est le Gaya Rive Gauche qui est ouvert à paris, mais aussi un autre à Tokyo. En 2006 c'est à Hong Kong qu'il choisie d'ouvrir son nouveau restaurant, et son dernier a récemment ouvert à Las Vegas, en 2009.

Ce qui le différencie des autres cuisiniers classiques, en plus d'être un as en la matière, c'est d'utiliser la cuisine moléculaire. Il collabore souvent avec Hervé This à l'occasion d'émission, de présentation … il co-écrit également avec lui des livres sur le sujet.

Malheuresement, Pierre Gagnaire ne nous a pas répondu lorsque nous l'avons contacté, mais nous avons quand même tenu à l'ajouter dans notre TPE puisque c'est quelqu'un de connu en France, il a participer à la diffusion et à la diffusion auprès du grand public de la Cuisine Moléculaire.

Ferran Adrià est né le 14 mai 1962 à l'Hospitalet de Llobregat. D'abord décidé à faire des études d'économie, c'est à la suite d'un job de plongeur dans un bistrot qu'il découvre sa vrai voie. Après avoir joué au cuisinier pour son service miltiaire, le catalan reprit le restaurant elBulli en 1980. C'est après des années de recherches et de perfectionnement de lui-même et de sa cuisine qu'il a notamment reçu trois étoiles du Michelin, prestigieux prix dans le monde culinaire.

Connu aujourd'hui pour être le chef de l'elBulli, son restaurant est considéré comme le meilleur restaurant au monde pour les années 2002, 2006, 2007 et 2008 par le magazine anglais Restaurant, au détriment du Fat Duck, un autre restaurant dit de "Cuisine Moléculaire". Celui-ci est ouvert d'Avril à Septembre, les prix sont exorbitants et il faut réserver des mois à l'avance.

Malgré tout, lui même ne considère pas son travail comme de la Cuisine Moléculaire, mais plutôt une alliance entre la haute gastronomie, et la nouvelle gastronomie ; nous l'avons donc contacté pour en savoir plus.

Voici ce que nous as répondu l'elBulli lors de notre prise de contact avec Ferran Adrià, traduit en français par nos soins :

Premièrement, je voudrais vous remercier, au nom de Ferran Adrià, pour l'interêt que vous lui portez en ajoutant son opinion dans l'article à propos de la Cuisine Moléculaire. Malgrés ce qu'il est possible de croire, Ferran pense que ce mouvement de Cuisine Moléculaire est plus un procédé marketing qu'une réelle sorte de cuisine.

Ferran n'a jamais appellé ce qu'il faisait depuis 1990, de la cuisine moléculaire. Par conéquent, vu l'ampleur que prend le phénomène dans le monde de la gastronomie, Ferran a préparé un document contenant son opinion sur le sujet (voir le fichier attaché).

De plus, à l'occasion du Madrid Fusion Congress, il exposa une synthèse à propos de sa cuisine (voir le fichier attaché), en essayant de mettre au clair le sujet, et de ne pas banaliser la relation qui existe entre les deux domaines mis en jeu dans la Cuisine Moléculaire, qui sont la cuisine et la science.

Cordialement,
David López

Voici le document que David Lopez nous a fourni, la "pensée de Ferran Adrià" si on pouvait la nommer de telle façon, traduit une fois de plus par nos soins de l'anglais en français.

Si pour la rédaction de ce document, je devais être guidé par des questions qui me seraient posées, comme dans une interview, tout le monde penserait que je suis le pionnier, le créateur, la personne responsable de la Cuisine Moléculaire.

 

Sans exagérer, neuf interviews sur dix font référence à ce fait, alors que je n’ai absolument jamais relié l’ElBulli à la Cuisine Moléculaire. De plus, je pense que le travail scientifique mérite du respect, et non pas ce genre de confusion.

 

Voyez plutôt : jusqu’en 2003 nous n’avions eu qu’un seul contact avec le monde scientifique, c’est à dire après 15 ans de recherches et d’innovations (ce qui inclue la création de notre atelier en 1997, le premier centre de recherches par un restaurant trois étoiles). Indépendamment d’une présentation en 1996 d’Hervé This pour la Escoffier Foundation dans laquelle j’ai fais une démonstration, nous n’avons rencontrer Harold McGee et Hervé This seulement grâce à notre présence commune dans les congres, et ce spécialement depuis l’année 2000.

 

Pour cette raison, nous n’avons jamais attribué une quelconque origine scientifique à nos créations, qui sont nées grâce à des recherches culinaires classiques, rien de plus. L’observation et la curiosité sont une part de notre esprit de cuisiniers, et dans mon cas, cela fait 25 ans que cela dure. Par exemple : quand nous avons découvert en 1998 que l’agar-agar pouvait supporter des températures élevées, nous avons créée des gelées chaudes, sans se baser autre chose que nos observations.

 

Notre collaboration avec le scientifique et gastronome Pere Castells n’a pas commencée avant 2003. Le résultat de cette collaboration a été la création de la Fundacion Alicia. Avec Pere, nous avons obtenu ce qui n’a pas été possible d'obtenir avec les autres scientifiques : créer un dialogue et de construire une base. L’un des fruits de ce dialogue a été la publication d’un lexique gastronomique scientifique «Léxico ciéntifico gastronomico», un outil pouvant être utilisé comme un pont reliant les mondes scientifique et culinaire.

 

Mais pour revenir à mon statut supposé de «pionnier de la Cuisine Moléculaire», je me dois d’être clair : je pense que tout ça est dû au Marketing, et nous ne devrions pas emmêler les pinceaux au public en le laissant croire que la Cuisine Moléculaire est un genre de cuisine. Pour bien cuisiner, il est nécessaire de connaitre l’histoire, les techniques, les produits, les styles traditionnels et modernes ... et après de penser, de débattre, de recherche, d’analyser, de choisir ... et après de re-examiner une nouvelle fois, une bonne centaine de fois, toutes vos hypothèses. Si, entre temps, nous avons besoin de nous intéresser à la science, à des livres d’histoire, ou à n’importe qu’elle autre discipline créative, ça ne représente rien de plus que de nouvelles connaissances pour renforcer notre philosophie culinaire.

 

Cette confusion est l’un des raison qui nous a poussé à écrire le «Philosophical Synthesis of elBulli» : 23 points pour définir notre approche de la cuisine pratique dans notre restaurant. Entre autres, ça nous a aidé à comprendre que le rôle de la recherche et de la science, quoique important, n’est pas l’un des 23 points présentés. Cuisiner c’est plus qu’une science, ou plutôt, c’est quelque chose de complètement différents. En tous cas, au nom du respect de la communauté scientifique, j’insiste sur le fait de ne pas mélanger ces 2 choses que sont la Cuisine et la Science.

 

Bien sûr, si un chef veut appeler sa cuisine de la Cuisine Moléculaire, il est libre de le faire ; tout comme je suis moi même libre d'appeler ma cuisine de la simple «cuisine», d'appeller tout ce que nous faisons à elBulli par le terme de «cuisiner».

Moins connu que les autres personnalités que nous avons présenté, Denis Martin est un chef Suisse, né le 5 décembre 1956 à Aigle. Il est tout de même devenu après quelques années un tenant de la gastronomie moléculaire ; il est chef du restaurant du Château de Vevey et a obtenu 2 étoiles au Guide Michelin.

Moins connu, mais aussi l'un de seuls chefs qui nous a répondu par la positive lorsque nous avons demandé une interview, il nous en en plus fourni des photos de son art.

Premièrement je suis choqué car vous parlez de cuisine moléculaire et directement d'additifs ( c'est réducteur )
Cette cuisine c'est bien plus qu'un kit, c'est un vrai travail, les copieurs et ceux qui veulent faire du cinoch travaillent uniquement ces additifs comme les alginates etc...
Avec plaisir je vous réponds par mails , faites-moi une série de questions
Je vous fais parvenir quelques photos pour vous montrer que la cuisine de haut niveau est un art
Avec mes meilleures salutations gourmandes

Denis Martin

 

Malheuresement, l'interview qu'il nous avait promis, nous n'y avons pas eu droit, malgré des relances par mail il n'a plus fait signe de vie ...