De quoi s'agit-il ?
On peut dire que la gélification est un procédé qui utilise un gélifiant pour obtenir un gel. Que ce soit sous forme de bonbons (les crocodiles, les stroumphs, qui n'en a jamais mangé ?) ou de "gel" sur nos plats (obtenu la plupart du temps avec de la gélatine), c'est en cuisine que les gélifiants sont le plus utilisés, mais les industriels s'en servent également dans les produits cosmétiques (le collagène dont se vantent beaucoup de publicités, est un composant de la gélatine), entres autres ; mais ces derniers ne nous intéresse pas ici.

Comment ça marche ?
Un gel c'est un liquide emprisonné dans un réseaux de protéines (comme la gélatine, issue d'os animal, la pectine extraite des pommes, ou bien des protéines des oeufs par exemple) ou de polysaccharides (extraits végétaux, certaines algues par exemple).

Comme nous sommes censés le savoir depuis nos débuts dans la physique/chimie, une matière dans son état solide a des molécules ordonnées, rapprochées, liées et peu agitées. Quand c’est à l’état gazeux, les molécules sont désordonnées, espacées, non-liées et agitées. Le dernier état est celui qui nous intéresse, l’état liquide, où les molécules sont désordonnées, rapprochées, non-liées, et agitées.

L’effet du gélifiant est donc simple : il va faire en sorte que ces molécules qui sont non-liées et agitées, se retrouvent «compactées» sous forme de gel. Voyez plutôt le schéma que nous avons réalisé, montrant dans le premier cas un liquide libre, puis dans le second cas un liquide gélifié, où il est emprisonné :

La gélification revisitée par la Cuisine Moléculaire
Nous avons maintenant compris comment fonctionnait un gélifiant dans la cuisine traditionnelle, en utilisant de la gélatine par exemple. Après des études, les scientifiques ont appris que certaines substances avaient un pouvoir de gélification bien plus grand que la gélatine (ce facteur est appelé bloom, il permet de qualifier la force du gel, c’est à dire sa résistance à la pénétration d’un corps externe dans ce gel), et elles sont parfois utilisées en industrie.

Ces substances se trouvent dans les algues rouges, on peut citer l’Agar-Agar, les alginates, ou encore les carraghénanes. Ces 3 types de gélifiants sont ceux qu’on utilise couramment dans la cuisine moléculaire. C’est à ces derniers que nous allons nous intéresser.

Carraghénanes ?
C’est un gélifiant sans goût (ce qui évite de détérioré la saveur d’origine) qui peut être mélangé à de nombreux liquides pour former des gels, le tout à faible concentration (un avantage, on utilise 10g pour 1L de liquide !). Son nom provient d'un conté éponyme au sud de l'Irlande, où ses propriétés étaient déjà utilisées sans les connaître, au XIXème siècle ; il était utilisé directement en algue, c'était appellé de la"mousse d'Irlande"

Contrairement à la gélatine ou à la pectine, et comme l’agar-agar, il fait son action de gélifiant lorsqu’il est porté à 70°C ou plus (37°C pour les gélifiants «classiques», ce qui permet (comme Ferran Adrià l’a découvert) de faire des gelées chaudes maintenues à 50°C entre autres.

Notre expérience
Ainsi, nous cherchons à utiliser de la poudre de carraghénane pour faire une gélification. Tant qu'à faire, autant utiliser quelque chose d'original et qui sera beau à l'oeil. C'est pourquoi nous choisissons du Get 27.

Ingrédients :
200mL de Get 27
2g de poudre de carraghénane

On mélange le Get 27 avec le carraghénane.

Une fois que c'est fait, on met directement la préparation dans une casserole, on règle le feu fort. comme nous l'avons vu précédemment, il faut chauffer la préparation à 70°C pour que l’action du gélifiant ait lieu, nous mélangeons la préparation pendant que sa température augmente :

Malheureusement, nous n’avons pas photographié le reste de l’expérience puisque nous étions tous 3 occupés à cette dernière. Une fois que la préparation était à la bonne température, nous avons utilisé un tube en silicone alimentaire, et une seringue. Nous avons pris une extrémité du tube dans la préparation et de l’autre côté nous aspirions grâce à la seringue.

Une fois le tube rempli de préparation, nous l’avons glissé dans un récipient d’eau froide. Après quelques minutes, nous avons fait l’inverse : l’une des extrémités était dans une assiette, et avec la seringue, nous insérions de l’air dans le tube afin de pousser la préparation or du tube.

Voila le résultat, des spaghettis gélifiés de Get 27, c’était bon et très joli à voir sur une autre de nos expériences !

Cette façon de gélifier les aliments est très positive puisque l'ajout de gélifiants tels que les carraghénanes ne dénaturent pas le goût de l'aliment, elle est simple et permet d'enjoliver les plats avec une saveur et un côté visuel sympathiques.