La cuisine moléculaire connaît un franc succès en ce début de XXIème siècle, ce qui explique parfois l’utilisation outrancière de cette expression. Il parait donc important de redéfinir le sens des termes de ce sujet. Hervé This estime que «pour faire avancer la cuisine, il faut donner les bons noms aux bons éléments».

La cuisine moléculaire est une cuisine qui met en œuvre de nouveaux ingrédients, de nouveaux ustensiles et de nouvelles méthodes.

La gastronomie moléculaire est « la connaissance raisonnée », l’étude des réactions chimiques sur l’alimentation des Hommes.

Toujours selon Hervé This : «La cuisine est une activité qui est une transformation, s’il y a une transformation il y a des phénomènes, s’il y a des phénomènes, la science peut les étudier.»

Notre objectif sera donc d’étudier et exposer les principaux phénomènes de la cuisine moléculaire et ses applications dans le monde de tous les jours, à travers la problématique :

Dans quelles mesures la gastronomie moléculaire permet-elle une nouvelle vision de la cuisine traditionnelle ?

En premier lieu, nous analyserons et exposerons les principales réactions chimiques de la cuisine moléculaire. Nous étudierons dans un second temps comment elle est perçue dans le monde et expliquerons enfin son impact sur la santé.

 

Rapide historique :

Selon Hervé This, la première étude valable qui pourrait s’apparenter à de la Gastronomie Moléculaire est une expérience gravée sur un papyrus (actuellement à Londres, daté du 3ème millénaire avant JC), dans l’Egypte antique, où un Homme avait étudié la fermentation de la viande.

Antoine Lavoisier (français, considéré comme le Père de la Chimie moderne) a étudié le bouillon de bœuf au XVIIIème siècle. Hervé et d’autres, ont eux-mêmes fait des expériences (This réalisait en 1980 des études sur le soufflet au roquefort), ont exploré la cuisine, sans vraiment comprendre tout.

Et puis un jour en 1986, Hervé This rencontra Nicholas Kurti (physicien anglais d’origine hongrois), et ont décidé « on fait une science particulière, qui ne se mélange pas avec la science de l’aliment, qui ne se mélange pas au génie des procédés, qui est la science des phénomènes culinaires, il y a une possibilité de définir un champ, ce champ on va lui donner un nom : Gastronomie Moléculaire et Physique » (officiellement, la discipline a été créée en 1988).

En 1992, le premier laboratoire international de la gastronomie moléculaire voit le jour. Après la mort de Kurti (en 1998), This va réduire le nom de cette discipline à « Gastronomie Moléculaire », ce dernier va également donner à partir de l’année 2000 de nombreux séminaires sur le sujet, pour rendre compte que « notre cuisine actuelle date du Moyen-âge ».

C'est ainsi que des industriels ont débuté la création de nouveaux ustensiles et ont popularisé les additifs depuis les années 2000, ce qui fait de la Cuisine Moléculaire une branche récente de l'art culinaire.