De quoi s'agit-il ?
Nous utilisons tous les jours des épaississants traditionnels comme les amidons (molécules présentes dans les pommes de terre ou la farine), les fécules, la farine pour épaissir les sauces, crèmes, jus, soupes, etc...

Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités en proportion du liquide, ce qui influe souvent sur le goût et la texture. Un nouveau produit est capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et qui n’altère absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.

Quel est ce produit et quelles sont ces caractéristiques ?

Le produit est nommé la gomme de Xanthane, il est un polysaccharide qui peut être obtenu grâce à une bactérie, lorsque celle-ci est cultivée à partir de la fermentation de l’amidon de maïs. Très utilisé en formulation de sauces chaudes ou vinaigrette, le Xanthane est un élément majeur de la cuisine moléculaire initiée par Ferran Adrià.

Propriétés chimiques : Ce produit est nommé la gomme de xanthane de formule brute C35H49O29. C’est un polyoside (ou polysaccharides = polymère) :  le polyoside le plus répandu du règne végétal est l’amidon, tous deux polymères du glucose.

Propriétés physique : La gomme xanthane est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool.

Que se passe t-il lors de la réaction chimique ?

C’est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif (elle maintient les particules en suspension dans un liquide) et est stable en milieu acide, elle permet ainsi l’épaississement de n’importe quel liquide (comme le jus d’orange). Le Xanthane permet d’obtenir des suspensions à haute viscosité, très peu influencée par la température, on peut alors épaissir une solution sans forcément avoir à la chauffer. De plus ces suspensions supportent très bien la congélation comme la décongélation, (ainsi une sauce  peut très bien être congelée et elle gardera sa texture épaisse même après la décongélation).

 

Notre expérience
A notre initiative, nous avons voulu recréer l’aspect d’une mayonnaise mais avec un gout de jus d'orange, nous avons eu besoin de :
100mL de jus d’orange
1g de gomme de xanthane

Nous avons alors réalisé un épaississement du jus d’orange en mélangeant peu à peu la gomme de xanthane au jus à l’aide d’une fourchette.

Ici mettre la vidéo, mais je sais pas laquelle.

A la fin de la réaction nous avons présenté notre preparation à notre entourage, le résultat était assez amusant, en effet il se sont tous fait « avoir » en pensant gouter une mayonnaise, alors qu'ils goûtaient un jus d'orange épaissi ! Nous pouvons en plus conclure de cette expérience que la Xanthane agit à froid et même en milieu acide tel que le jus d’orange.

 

Notre expérience 2
Pour notre deuxième expérience nous avons voulu vérifier la justesse des propriétés du Xanthane concernant la congélation.
Nous avons alors transféré notre mayonnaise d’agrumes dans un sachet de congélation que nous avons placé dans un congélateur 24 h.

Le lendemain après décongélation nous avons pu constater que notre mayonnaise avait gardé sa texture initiale. Nous pouvons donc conclure que l’effet de la gomme de Xanthane persiste même après une congélation.