La cryogénie : La cuisson par froid ou cuisine à l’azote .

Quand on pense à la cuisine moléculaire c’est en général l’image d’un cuisine « fumante » qui vient à l’esprit.
Cette fameuse fumée est produite par un gaz : l’azote .

L’azote en quelques mots :
L’azote est un élément de la classification chimique de symbole : N et de numéro atomique: 7 . L’azote utilisé dans le langage courant désigne le diazote N2, ce gaz constitue les 80 % de notre atmosphère.

Représentation de Lewis de la molécule de diazote.

Ses propriétés :
On peut rendre l’azote liquide en le refroidissant à -196 ° , c’est pour cette propriété qu’il est couramment utilisé dans l’industriel pour protéger. C’est un gaz inerte.

Gaz inerte : Un gaz inerte est un gaz qui ne réagit pas, dans le sens de réaction chimique. En particulier, la respiration étant une réaction d'oxydoréduction, les gaz inertes sont des gaz asphyxiants.

Des précautions avant utilisation
Il existe 2 risques majeurs de part l’utilisation de l’azote.
Tout d’abord des risques de brûlures par le froid, ou brûlure cryogénique. Il faut donc se vêtir d’une blouse, chaussures et gants de protection qui limiteront le contact au froid.

L’azote en cuisine …

Que se passe t-il alors ?
Une fois à -196ºC elle devient liquide, transparente, et toujours aussi inodore. Ce qui se passe si l'on y plonge brièvement un aliment a température ambiante, c'est un choc thermique très similaire à une friture, ou l'aliment est alors saisi en surface.

Prenons l’exemple de la glace à l’azote

Ingrédients pour +-1 L de glace
1 L jus d’orange frais (pressé)
350 g sucre en poudre
250 ml crème fraîche
1.5 – 2 L azote liquide

1) ajouter le jus, la poudre et la crème dans une grande bassine.
2) bien mélanger.
3) ajouter l’azote liquide en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la glace devienne épaisse (dure).
4) laisser reposer quelques instants.
5) remuer avec un fouet pour la rendre homogène.


Une vidéo est visible ici :
http://www.linternaute.com/video/88809/la-glace-minute-a-l-azote-par-christele-gendre/

Malheureusement nous n’avons pas pu réaliser cette superbe expérience car il est quasiment impossible pour un particulier et d’autant plus des mineurs de se procurer de l’azote liquide.

Du spectaculaire en cuisine
L’azote permet également la création de dessert innovant et fumant !
Prenons l’exemple de la meringue dragon :
Il suffit de réaliser la même «crème « que pour une meringue traditionnelle , ce qui varie est le mode de cuisson de celle-ci , au lieu de la cuire au four on la trempera dans l’azote , ainsi lorsque l’on croquera dedans de la fumée s’échappera , d’où le nom de meringue dragon .


 

Est-ce dangereux pour la santé ?
L’azote utilisé en cuisine n’est absolument pas dangereuse a partir du moment où elle est sous forme de gaz.

Les avantages :
Cette technique permet ainsi d'avoir des aliments chauds sous coquille froide et croustillante. De plus une glace à l’azote est beaucoup plus douce qu’une glace traditionnelle, en effet lors d’une congélation dite «normale» de gros cristaux de glace vont se former autour et à l’intérieur de la crème glacée ce qui lui donnera un côté «croustillant» peu agréable tandis qu’avec une cuisson par l’azote , la congélation est instantanée la glace est alors plus douce est onctueuse en bouche.
Enfin grace à l’azote on peut obtenir de véritable dessert (comme la meringue dragon) spectaculaire pour les yeux et en bouche.