Dans un but de nous approprier et de nous investir un peu plus dans notre sujet, nous nous sommes rendus une demie-journée, le vendredi 18 décembre, dans les locaux techniques de notre lycée. Notre professeur de Mathématiques nous avait parlé de cette journée où les élèves de Bac Pro Chimie mettaient en pratique ce qu'ils avaient appris dans les semaines qui précédaient, et leur thème de travail était justement la cuisine moléculaire.

C'était l'une des premières fois que l'on voyait cette cuisine que nous avions nous aussi étudié en théorie, se mettre en pratique, nous en avons profiter pour prendre note des recettes, des techniques, et nous vous proposons ici un petit bilan de cette matinée, en photo et vidéo. A la fin, nous avions des idées, des informations, et des projets pour notre TPE.

Voici le cadre de notre travail, tout le monde se mettait en place, commençait ses recettes écrites quelques jours avant, en espérant que tout fonctionne comme il le fallait. :

La première chose que les professeurs nous ont montré était pour eux la base de la cuisine moléculaire, leur stock d'additifs (contrairement aux grands chefs qui considèrent ça comme du "cinoche", mais c'est une autre histoire). On voit donc l'image ci-dessous qu'ils avaient en leur possession de l'Agar-Agar, de l'Alginate, du Calcic, entre autres.

 

Nous avons suivi plusieurs "groupes" (les élèves étaient en binômes) pour voir leurs recettes, nous informer quant à leurs techniques, leur vision de ce qu'ils faisaient. Voici quelques plats originaux auxquels nous nous sommes intéressés.

 

 

 

Le premier plat était appellé les "Canapés à la Parmigiane", composé de cubes de petits pois, d'une confiture de parmesan et de sphères de tomates (ce n'est pas sans rappeller les couleurs du drapeau de l'Italie !). Ici ils préparent les sphères rouges de tomates, grâce à de l'alginate et du calcic on cherche à obtenir des sphères gélifiées :

Puis on a une préparation de petits pois mixés, avec de l'Agar-Agar et de l'eau, portée à ébullition puis refroidie.

La confiture de parmesan a été réalisé en mélangeant du Iota, du parmesan et du lait. Le tout a été porté à ébullition, puis refroidis au réfrigérateur. Au final, après assemblage des 3 élements, nos camarades ont obtenus ce qu'ils voulaient, et c'est beau à voir (nous n'avons pas pu goûter ce plat là).

 

 

 

Autre recette, cette fois-ci plus simple, c'est une boisson. Nous avons réalisé une expérience qui se rapprochait, nous tenions donc à présenter cette recette similaire. Les élèves ont utilisé de l'Agar-Agar, le gélifiant, avec du sirop de menthe. Ajouté à de l'eau gazeuze, cela fait une boisson petillante avec des "tubes" de menthe gélifiée (ils étaient un peu en manque de matériel et d'ustensils, c'est pourquoi la boisson n'est pas très "glamour") :

 

 

 

Nouvelle recette cette fois-ci. Appellée "gélée d'eau sucrée à la banane vanillée", elle consiste à faire chauffer un demi-litre d'eau, de laisser infuser une gousse de vanille (chose qu'ils n'avaient pas, ils ont donc fait avec les moyens du bord), de faire fondre 30g de sucre Candi, de mélanger le tout en ajoutant 5g d'Agar-Agar et de porter à ébulition.

Enfin, on introduisait des morceaux de bananes dedans, et on laissait reposer quelques dizaines de minutes pour que ça se fige.

Cela avait pour résultat l'image suivante, lorsque c'était bien présenté. Le binôme a réalisé également une petite variante (avec d'autres fruits), qui est l'image d'après :

 

 

 

Les autres recettes n'ont malheuresement pas été suivie du début à la fin, du moins du point de vue média (images et vidéos), n'ayant qu'un seul appareil pour filmer et prendre des photos. Donc nous vous présentons quelques autres fragments de recettes, des expériences et des résultats.

 

Ci-dessous des petits chocolats un peu particuliers : le binôme mettait du chocolat fondu et se débrouillait pour faire des "tas" présentables, rajoutait de simples corn flakes, et ajoutait du sucre "pétillant". Pour l'avoir gouté, ça avait un goût et un effet sympathique.

Ici, une tentative se gélification puis de sphérification. Ca n'est pas très très réussi sur la forme, et le goût n'étais pas très bon puisque leurs sphères étaient tellement grosses qu'elle ne contenait pas uniquement du sirop, mais surtout une grosse partie d'eau.

Quelques résultats en pagaille, photographiés à la fin de la matinée :

Pour terminer, nous voudrions remercier Mme Rendu, notre professeur de Mathématiques : c'est grâce à elle que nous avons eu connaissance de cette journée, nos autres professeurs qui nous ont libéré la demie-journée, les professeurs et la classe de Bac Pro Chimie qui nous ont chaleureusement accueillis. Grâce à eux, nous nous sentions dans une véritable cuisine où l'on pratique la mise en pratique de la Gastronomie Moléculaire, nous avons pu voir pour la première fois des expériences (tout n'étais pas réussi, et ça nous a permi à nous d'éviter de faire des erreurs par la suite), des résultats. Les élèves avaient tous réalisés des petits livrés de recettes et d'explication sur la cuisine moléculaire, que certains ont eu la gentillesse de nous en faire une photocopie. En conclusion, c'était une étape phare dans la construction de notre TPE.